يه تستي تو فيس بوك دادم راجع به اينكه چقدر آشپزي بلدم… فكر نكنين از اين تستهاي الكي بود كه ميپرسه به شهرام شپره علاقه دارين يا نه بعد ميگه شما در سن 84 سالگي ميميرينا!!! سوالاش سخت بود واقعا!!! ولي رفيقتون همه شو درست جواب داد الانم جواب تستم رو كه نوشته شما يك آشپز فوق العاده هستين رو زدم رو تاقچه فيس بوكم و خيلي از خودم راضيم … حالا يكي از دوستام اومده نوشته كي بيايم خونتون بهش گفتم عزيزم اين تست آشپزي بود نه مهمون نوازي!!! والله!!! سريع ميخوان خودشونو تلپ كنين و يه شام و ناهاري بخورن!!! من فقط در خونه‌ام به روي كسايي بازه كه ازم توقع شام و ناهار نداشته باشن همچنين توقع خونه تميز يا لباس و سر و وضع مرتب….من نميدونم چرا اصلا نميتونم براي مردم آشپزي كنم…وقتي مهمون دارم همش موقع كار تو دلم به جد و آبادشون فحش ميدم… ولي شده كه واسه گل باقالي در يك روز دو تا غذاي سخت درست كردم… شوهر ذليلم ديگه چي كار كنم؟؟؟
بعد حالا از صبح دارم فكر ميكنم حالا اخلاق من انقدر شخميه، آخه مردم چه گناهي كردن كه از نعمت چشيدن دست پخت بي نظيرم محروم بشن… بعد تازه از اون طرف هم ياد اين سخن پر فضل يكي از امامان افتادم كه گفته بود زكات علم انتشار آن است… براي همين الان تصميم گرفتم كه تمام نكات يكي از غذاهاي معروفم رو افشا كنم… باشد كه دعاي خانواده‌تون همواره پشت سر اينجانب باشد…. براي اين هفته خورش قيمه رو در نظر گرفتم… حالا من هر چي نوشتم نياين بگين خودمون ميدونستيما!!! دونه دونه اين نكات رو وقتي هيچي حاليم نبود با خون دل از اين ور و اون ور جمع كردم كه الان به اينجا رسيدم!!!
1. خورش قيمه مزه‌اش به گوشتشه… يعني نسبت به خورش هاي ديگه بايد بيشتر گوشت داشته باشه بنابراين اسم آب و لپه و سيب زمينيتونو خواهشا نزارين خورش قيمه!!
2. براي دو وعده‌ي دو نفر يا اگه مهمون داشتين -خدايي نكرده -براي يك وعده‌ي چهار نفر حداقل چهارصد گرم گوشت بريزين.
3. در مورد مقدار لپه هنوز من دچار تضاد فكري هستم… بنابراين هميشه اندازه نصف يك ليوان ماالشعير!!!! خوري لپه خيس ميكنم و آخرش وقتي موقع ريختنش شد انقدر ميريزم كه از لحاظ بصري تعادل خوبي ايجاد شده باشه
4. لپه رو فقط كافيه يكي دو ساعت خيس كنين و نميخواد از شب قبل بزارين جوونه بزنه!!!
5. يكي از نكات بديهي آشپزي اينه كه پياز داغ هر چي بيشتر باشه غذاتون خوشمزه تر ميشه… البته ديگه زياده روي نكنين ولي خسيسي هم نكنين
6. مامان خود من هنوزم كه هنوزه بعد از سي چهل سال آشپزي نميزاره پياز داغش طلايي بشه و همين جوري وقتي پيازش هنوز سفيده گوشت رو اضافه ميكنه كه خيلي كار اشتباهي هستش… هر وقت كه لازم بود گوشت در پياز تفت داده بشه مخصوصا تو خورشهاي ايراني بزارين پيازتون كاملا طلايي بشه
7. گوشت رو كم تفت ندين… زياد هم ندين كه خشك بشه… هر چي گوشتتون بهتر تفت داده بشه زمان پختش كمتر ميشه
8. وقتي گوشت رنگ عوض كرد وقت اضافه كردن ادويه هستش… خيلي مهمه كه ادويه ها در روغن تفت داده بشن، براي اينكه مزه‌اش بهتر در مياد… از ريختن ادويه تو خورش آبكي خيلي بهتره
9. خورش قيمه ادويه خاصي نداره همون زردچوبه در حدي كه به تمام گوشتها برسه و يه مقدار دارچين و فلفل كافيه
10. نمك رو هميشه آخر كار بزنين چون دير نميشه… در ضمن از دير پز شدن گوشتتون هم جلوگيري ميشه
11. براي اينكه لپه هاتون وا نرن و شكلشون رو حفظ كنن بعد از اضافه كردن ادويه‌ها ميريزيمشون روي گوشت و دو سه دقيقه تفتش ميديم
12. حالا نوبت رب هستش… رب هم مثل ادويه بايد در روغن تفت داده بشه كه رنگش قشنگتر بشه… پس بازم مثل مامان من نزارين آخر سر رب رو اضافه كنين
13. درسته كه رب غذا رو خوشرنگ ميكنه ولي خود گوجه فرنگي خيلي غذا رو خوشمزه ميكنه و به خورش هم لعاب ميده… بنابراين بعد از اضافه كردن رب سه چهار تا گوجه فرنگي رو رنده كنين و بريزين توي خورشتون
14. هيچ وقت به غذاتون آب سرد اضافه نكنين… من وقتي شروع ميكنم به غذا درست كردن كتري برقي رو هم روشن ميكنم و هر وقت كه موقع آب ريختن شد آب جوش به غذام اضافه ميكنم
15. بعد از اضافه كردن آب اول بزارين يك كمي خورشتون قل قل كنه و بعد از پنج تا ده دقيقه زيرش رو بدين پايين و برين به كار و زندگيتون برسين تا دو ساعت ديگه كه وقت ريختن ليمو عماني هستش
16. بعد از ريختن ليمو عماني بايد حداقل يك ساعت ديگه بزارين خورش جا بيفته…اگه دوست دارين خورشتون ترش بشه ميتونين با سر چنگال ليمو عماني رو سوراخ كنين اگر نه كه همونجوري درسته بندازين اون تو…سه تا درشت يا چهار تا ريز براي اين مقدار خورش كافيه….
17. تو اين دو مرحله آخر هر جا ديدين آب خورشتون كم شده باز آب جوش اضافه كنين… اگه زياد اضافه كنين هم مساله‌اي پيش نمياد فوقش آخرش درش رو باز ميزارين همش بخار ميشه تا به غلظت مورد نظرتون برسه
18. بعد از اينكه يك ساعت از ريختن ليمو عماني گذشت نوبت چشيدن غذا و اضافه كردن نمك هست…
19. در اين مرحله اگه حس كردين ديگه خورش به اندازه كافي مزه ليمو عماني گرفته دربيارينشون…اگرنه كه اگه دوست داشتين با پشت قاشق فشارشون بدين به ديوار قابلمه كه حسابي مزه‌اش بياد تو خورش
20. براي زعفرون يك روش فوق العاده اقتصادي استفاده از زعفرون خورشي هست كه رنگ نداره ولي مزه داره و قيمتش حدود يك سوم زعفرون معمولي هست… وقتي خورشي از فرط داشتن رب خودش كلي قرمزه دليلي نداره زعفرون رنگ دار نازنينتون رو حروم كنين و در عوض ميتونين در كمال دست و دلبازي كلي زعفرون خورشي بهش اضافه كنين
21. در مرحله آخر شيشه گلابتون رو دربيارين و اندازه نصف درش گلاب به خورشتون اضافه كنين… اين كار رو از كسايي كه نذري ميپزن ياد گرفتم
22. در انتها ذكر اين نكته ضروري هست كه اگه مثل گل باقالي خورش بدون آب دوست دارين براي خورش قيمه يك مقدار آب باقي بگذارين كه وقتي سيب زميني سرخ كرده تون رو اضافه كردين و اونا كلي آب به خودشون كشيدن خورشتون زيادي خشك نشه….
اگه شما هم نكته‌اي به ذهنتون ميرسه بهم بگين اگر نه كه به قول سورملينا گواراي وجود!!!
*********************************
یه نکته خیلی مهمی که یادم رفت بگم اینه که ما فقط گوشت گوساله میخوریم اگر گوشت گوسفند استفاده میکنین یه روشهای دیگه ای داره و زودتر هم میپزه